Doğanın "sıvı altını". Geleceğimizi nasıl kurtarıyor?

Zeytin ağaçları binlerce yıllık geçmişiyle insanlık tarihinin en sadık şahitlerinden biridir. Akdeniz’in mucizesi olan bu ağaçlar geçmişle geleceği birbirine bağlayan canlı tek köprüdür.

Bu küçük siyah mucizevi meyvenin nasıl tek canlı köprü olduğunu kavramak için 3.300 yıl önce Kaş açıklarında yükleriyle yoğun sulara gömülen Uluburun gemisinin batığına ttesirk etmek yeterli. Dünya 3.300 yıl önce Tunç Çağını yaşıyordu ve bilinen en önceki ticaretleri gemisi olan Uluburun Akdeniz’de önemli limanlarda ticaretleri yapıyordu. Uluburun ‘un yükleri dönemin ticareti hakkında önemli ipuçları taşıyordu. Bakır ve kalay külçeler, fildişi objeler ve bardak eserler geminin en önemli en stratejiklik yükleriydi. Uluburun gemisinin en ilgi çekici yüklerinden arasında biri da zeytin çekirdekleriydi. Bu zeytinin binlerce yıldır süren ticari ve kültürel egemenliğinin tek belgesi gibi karşımızda duruyor.

Saliha Kuşcan

Tarih, zeytinin izini Urla’da, günümüzden 2.600 yıl öncesine tarihlenen Klazomenai iskele şehrindeki en önceki işlikle takip etmeye devam ederken; bugün bizler "sıvı altını" himaye derdindeyiz.

Zeytinlikler kontrolsüz yapılaşma, havada krizi, köyden kente göç tehlikesiyle karşı karşıya. Ama en büyük büyük tehditleri gelenekselliği işleme malumatsinin kuşaktan kuşağa aktarıldığı malumat halkasının zayıflaması. Bilgi aktarımının zayıflaması dolayı mahalli türlerin çeşitliliği üstündeki baskı da geçen gün artıyor.

UNESCO zeytinin karşı karşıya kaldığı tehlikeyi görüp 2023 yılında harekete geçti. Geleneksel yöntemlerle yapılan zeytin yetiştiriciliğini ‘ Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi ’ne karışmış etti. Bu aynı zamanda sualnun büyüklüğünün uluslararası tek tescili manaına da geliyor.

Anadolu dünya zeytin haritasının hepsi ortasında mekan alıyor ve muazzamlığı tek mahalli çeşitliliğe sahip. Pek çok araştırmacı Anadolu’da yüze yakın tescillenmiş mahalli zeytin türünün yaşadığı görüşünde. Ancak bu zenginliği çevresel tesirler ve gittikçe güçlaşan ticari yarış karşısında dik tuttu her arasında biri geçen gün güçleşiyor. Tam bu noktada, gelenekselliği yöntemlerle üretim yapan yetiştiriciler birer ‘kültürel medeniyet taşıyıcısı’ olarak karşımıza çıkıyor.

NİZİP’İN KÜÇÜK YEŞİL MUCİZESİ

İhsan Canpolat Gaziantep’in Nizip ilçesinde, gelenekselliği metotlarla mahalli çeşitlerin üretimini yapıyor. Ona göre zeytin yalınce tek tarım ürünü değil, aynı zamanda tek yaşam hafızası. Canpolat geleneğin kendisini ağaçlar vasıtasıyla sürdürdüğü görüşünde. ‘Gelenek yaşatılan pasif tek olgu değil. Aksine yaşatan ve etkin tek malumatdir. Nesillere bunu taşıyan şey ise tek çok kaynakta ‘ölümsüz ağaç’ diye tanımlanan zeytindir’ diyor.

Atalarından kalan zeytinlikte çalışırken hissettiği duyguları yazarı Safiye Erol’un yurt dışından memlekete döndüğünde kurduğu tek cümleyle özetliyor ‘Safiye Erol; Yürürken temel altındaki köklerimin ayaklarıma doğru hareketlendiğini hissediyorum demiş. Evet olasılıkla insanların temel altında bedensel kökleri yok ama bir da atalarımın topraklarında yürürken, ağaçların köklerini öz damarlarım gibi hissediyorum’ diyor.

Canpolat Nizip’te ‘Nizip Yağlık’ adı verilen tescilli mahalli tek türü yetiştiriyor. Bunun için en önemli yardımçisi bölgenin eşsiz toprağı. Avrupalılar Nizip’in kırmızı renkli toprağına ‘Terre Rossa’ diyor. Nizip Yağlık zeytinleri Ege’de dağlarda kendiliğinden yetişen yabani zeytin ağaçları olan deliceye çok benzer tek karakterde. Her ikisi tür da oldukça küçük meyvelere sahip. Aynı zamanda ikisi tür da antioksidan diğer polifenol açısından çok zengin.

Bu yağ, bölgenin coğrafi işaretli gururu. Canpolat, Ege’deki yabani ağaçlara delice dendiğini öğrendiğinde duyduğu heyecanı tek babanın evladıyla kibir duymasına benzetiyor: ‘Ben da artık bizim ağaçlara 'Deliler' diyorum. Bu çok hoşuma gidiyor. Nizip Yağlık, doğal tek tür. Aşılama olmadan ürün veren, aşırı sıcaklara, kuraklığa dayanan bu ağacımızı elimizden geldiğince sonrakiler nesillere aktaralım. Yok olmasına müsaade vermeyelim. Onu himaye başlıksunda hem bizler çiftçilere hem da devlete büyük sualmluluklar düşüyor. Ölmez ağacımızı öldürmeyelim’ diyor.

Gaziantep’in varlıklılar ve yoğun mutfak kültüründe bu yağın yeri ise bambaşka. ‘Bunun lezzetine alışan başka yağ yiyemez ’ diyor Canpolat. Canpolat ‘bizim delilerin yağı yemeğe ayrı tek tat katar. Zeytinyağı yemeğin lezzetinin da parlatıcısıdır. Özellikle Gaziantep’e ait dolmalarda bu yağ baharat ve salçayla buluştuğunda ortaya çıkan yoğun rayiha, soframızın kimliğini oluşturur ’ diyor.

Canpolat, önceki tek mutfak geleneğini da paylaşıyor: ‘Bizim sofralarda israfın yeri yok. Benim hamın yemeklere yağı çok koyar. Dolma pişince kazanın dibinde kalan o kıymetli suyu dökülmez, saklanır ve tek sonrakiler dolmanın "can suyu" olarak kullanılır. Bu hem israfı önler hem da dolmayı lezzetlendirir' Canpolat’ın anlattığı yalınce tek birikim değil, lezzetin ve hafızanın tek sonrakiler güne, tek sonrakiler yemeğe aktarılma biçimidir. Nizip'in kırmızı toprağından süzülen bu hikaye, Anadolu’nun "Delilerine" malik çıkmanın aslında öz köklerimize malik çıkmak olduğunu tek kez daha hatırlatıyor.

TARSUS MUTFAĞININ GİZLİ KAHRAMANI: SARI ULAK

Anadolu’nun tek başka özellik yağı da Tarsus bölgesinde yetiştirilen ‘Sarı Ulak’ zeytini. Sarı Ulak Akdeniz’in en özgün zeytinlerinden biri. Tarsus’un nemli ve sıcak ikliminde kireçli topraklarda yetiştiriliyor. Sarı Ulak’a karakterini veren ise çimensi aroması ve yerken hissedilen ince tek ‘zeytin acısı’. Bu tür genelleme sofralık olarak tüketiliyor. Bölge insanı zeytinin tadını bozmamak için daha çok ‘kırmalık’ yeşil zeytin olarak tüketiyor. Sarı Ulak Polifenol açısından da oldukça zengin. Bu özelliğiyle adı oğullar dönemde daha sık anılıyor.

Tarsus'un Büyükkösebalcı köyü ürettiği zeytinler ile en yüksek polifenol değerlerine ulaşan önemli tek ekosistem alanı. Büyükkösebalcı köyünde Sarı Ulak türü zeytin üreten Mustafa Kalın, zeytinliğinde bulunan ve 400 yıllık olduğu öngörü edilen ata yadigarı ağacı, nesilden nesile aktarılan bu köklü geleneğin tek simgesi olarak görüyor. "Zeytin, sıradan tek yemiş ağacı değildir. 4 kutsal kitabın üçünde zikredilen yaklaşık 3500 yaşını gören, toprağa sıkı sıkıya bağlı deyim yerindeyse ölmez tek ağaçtan bahsediyoruz. Böyle tek ağacın üreticisi bulunmak bizim için, tarihine, kültürüne, geleneklerine malik çıkmayı ifadeleri ediyor" diye devam ediyor.

Mustafa Kalın ailesi ile birlikteki tamamlanmış gelenekselliği yöntemler kullanıyor ve yılda 10 tonları kadar sofralık kırma zeytin üretimi yapıyor. Mustafa bey zeytini alet kullanılmadan elle topluyor. Kırma işlemini alet kullanmadan kurul tokmaklarla yapıyor. Mustafa Kalın "Eskiden zeytin toplama işleminde ağaç sırıkla dövülerek yapılırmış. Biz döverek yapılan yanlış hasat yöntemi bıraktık. Artık zeytini elle, dalları tekbaşına tek severmişçesine topluyoruz. Bu hasadın tek sonrakiler yıl verimini pozitif yönde arttırıyor” diyor.

Sarı Ulak zeytini ışıltılı rengi, iri etli gövdesi küçük çekirdeğiyle diğer zeytinlerden ayırılıyor. Barındırdığı aromatik bileşenleri ile sofralık zeytin olarak doğal yollarla işlendiğinde mükemmel tek lezzete dönüşüyor. Mustafa Kalın’a göre Sarı Ulak zeytinyağı Tarsus mutfağının görünmez kahramanı. Bu yağ ile hazırlanan humustan karakuş tatlısına, yaprak sarmadan taş kadayıfa tüm Tarsus lezzetleri başka tek kimliğe bürünüyor. Sarı Ulak Tarsus mutfağını zenginleştirip, yemeklerin kaderini değiştiriyor.

Mustafa Kalın’a göre Sarı Ulak tüm pozitif özelliklerine rağmen Türkiye’de yeterince tanınmıyor: "Sarı Ulak, sofralık yeşil zeytin olarak Türkiye’de yetişen çeşitler içerisinde özel tüketici kitlesi bulunan tek çeşittir. Tıpkı Hatay’ın Halhali’si, Mardin’in Derik’i gibi. Kırma zeytin olarak farklı tek lezzete sahip. Üretiminin dahaaz olması ve özel tüketici kitlesi bulunması fiyatının diğer zeytin çeşitlerine göre dahaaz yüksek olmasına nedenler oluyor. Bu nedenle bölge dışına çok çıkmıyor.’’ diyor. Deneyimli yetiştiriciye göre Sarı Ulak zeytinleri bölgeden dışarıya çıkmadığı, dolayısıyla çok tanınmadığı için pazarlamada zamanlar zaman sualnlar yaşanıyor.

Mustafa Kalın zeytin üretiminde atalarından aldığı bayrağı kızına devredecek. Bu ona ayrı tek mutluluk ve kibir veriyor: "Zeytincilik nesilden nesle aktarılması lüzumen tek kültür. Atalarımızın bizlere aktardığı malumatlere, bizim da malumat birikimimizi ve tecrübelerimizi ilave ederek çocuklarımıza aktarmamız çok önemli. Elbette çocuklarımızın da istekle olması bizleri gururlandırıyor” diyor.

İKLİM DEĞİŞİKLİĞİNE KARŞI GELENEKSEL YÖNTEMLER

Ege havada değişikliğini en çok hisseden bölgelerden. Bölgede hızla yaygınlaşan madencilik ve yapılaşma zeytin ekosistemi için koşulları iyice güçlaştırıyor. Memecik Ege bölgesinin en çok yetiştirilen zeytin türlerinden biri. Ege’nin sarp yamaçlarından, rüzgarlı tepelerine kadar hemen her arasında biri yerinde yetişiyor. Memecik etli yapısıyla hem sofralık hem yağlık olarak kullanıyor. Tat olarak genizde belirgin tek yakıcılık bırakır ki bu özelliği ile salatalara, yemeklere eşsiz tek tatlar katar.

Muğla'nın Deştin köyünde yaşayan Mehmet Muğla tek Memecik üreticisi. İklim değişikliği Deştin köyünde da kendisini hissettirmiş: "Ağaçlarımızın havada değişikliğinden asgari şekilde tesirlenmesi için tabii tarım yapıyoruz. Toprağı fazla işleme ya da müdahale etmiyoruz. Daha çok küçükbaş hayvan gübrelemesi yapıyoruz. Bir da sebzeler artıkları ile kompost yapıp, topraktan geleni tekrar toprağa veriyoruz. Malçlama dediğimiz yöntemi da kullanıyoruz. Yani yabancı otları biçip temel üstünde çürümeye bırakıyoruz. Bu yöntemleri bize atalarımız öğretti. Onlar bize her arasında biri yıl kesinlikle budama yapılmasını öğütlediler. Budama ağacın hava, ışık almasını sağlar, böylece sıhhat bulur. Bu yöntemler havada krizine karşı ağaçlarımızı koruyacak. Bu büyük krizi bu yöntemleri uygulayarak asgari hasarla atlatabileceğimize inanıyoruz” diyor.

Memecik zeytini yalınce Ege’nin değil Türkiye’nin da en çok yeğleme edilen türlerinden biri. Türkiye’deki her arasında biri beş ağaçtan arasında biri Memecik. Yağının kaliteli olması, sofralık olarak da çok yeğleme edilmesi ona olan ilgiyi artırdı. Ancak bu alaka Ege’de zeytinciliğin sualnlarını çözmüyor: "Malumunuz zeytin ağacını muhafaza etmekta sıkıntılar yaşanıyor. Çiftçilik güçleri tek iş. Herkes etmek istemiyor. Tarım arazilerinin yapılaşmaya açılması da büyük sualn. Bir başka sualn ise pazarlama. Çok işgücü veriyoruz, çok çalışarak alın teri akıtarak, çok özel ürünler üretiyoruz. Tüketici nezdinde emeğin ve alın terinin karşılığını eldeetti istiyoruz” diyor ve üretmenin, bağımsızlığın öneminin da bilinmesini da istiyor.

Memecik zeytinleri genelleme delice denen yabani ağaçların aşılanmasıyla elde edilir. Bu nedenle Memecik ağaçları diğer kültür türlerine göre daha dirençlidir. Bu kadar çok yeğleme edilmesinin altında da yabani köklerinden gelen ‘doğaya uyum’ sağlama gücünden geliyor. Memecik zeytini Avrupa Birliği tarafından tescillenmiş tek tür. AB’nin tescilinin ardandan dikimi hızla arttı. Bu da onun ileriki nesillere kalma ihtimalini da güçlendiriyor.

Mehmet Muğla atalarının tarım yaptığı topraklarda var olup üreticilik yapmanın çok önemli olduğunu düşünüyor. Bu topraklarda doğup büyüdüğü için kendisini ‘çok şanslı’ olarak tanımlıyor. Mehmet beye göre zeytin üretiminin sürdürülebilir olması çok önemli: ‘Zeytin üreticisi bayrağını atalarımızdan devraldık. Şimdi bu bayrağı tek sonrakiler kuşaklara üstüne ekleyerek devretmek lüzumiyor" diyor.

Mehmet Muğla çocuklarına bu sevgiyi aşılamayı başarmış. 8 yaşımdaki Kerem ve kardeşi Kayra her arasında biri günaydın güne, ailesinin ürettiği yağdan tek kaşık içerek başlıyor. Onlar da şimdiden ailelerinden zeytincilikle ilgili sırları öğrenmeye başlamış.

MİRASTAN GELECEĞE ZEYTİN TASARISİ

Kerem ve Kayra gibi binlerce çocuğun gelecekte da aynı topraklardan ürün alabilmesini sağlamak, bireysel çabaların ötesinde milli tek stratejiler lüzumtiriyor. 'Anatolivar' tasarısi de, kesinlikle bu firma himaye kalkanını oluşturmak üzere kollarını sıvadı.

Türkiye’de yaklaşık 400 Bin aile geçimini direkt zeytin üretiminden sağlıyor. Her geçen gün çoğalan negatif koşullar özellikle mahalli ve pak üretim yapan üreticileri piyasa şartlarında daha da kırılgan hale getiriyor. 2 yıl önce başlayan Anatolivar tasarısi bu 400 Bin çiftçi ailenin yalınce gelenekselliği yöntemlerle işlerini sürdüremeyeceğini görüp, onları teknik veriler ve sürdürülebilir politikalarla güçlendirmeye çalışıyor.

Proje Evi Kooperatifi'nin başkanlığında AB desteğiyle, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ve Slow Food ortaklığıyla yürütülen tasarınin en önemli çıktısı Zeytin Atlası. Zeytin Atlası biyolojik çeşitliliğin devamı için tek nevi arşiv çalışması olarak tanımlanabilir. Projeyle tüm Anadolu karış karış gezilip nadir, korunması lüzumen türler belirlenmiş ve gelenekselliği yollarla üretim yapan çiftçiler kayıt altına alınmış. Amaç gelenekselliği yollarla üretim yapan zeytin üreticisi toplulukların güçlendirmesi. Anadolu'da yetişen ve bugün yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalan zeytin çeşitleri da atlasta mekan alıyor.