400 yıllık lezzet! Sakarya kabak kıvırma: Saraya girmedi, halkın sofrasında kaldı

Sakarya'da geçmişi çeşitlilik önceki yıllara dayanan ve dahaaz bilinen lezzetler arasında mekan saha kabak kıvırma, değişik lezzetleri sofrasına taşıdı isteyenlerin tercihleri arasında yerini alıyor. Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıttı amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi içerikında Sakarya'nın lezzetlerinden kabak kıvırmanın yapımı anlatıldı.

SAKARYA’NIN AZ BİLİNEN TATLISI KABAK KIVIRMA

Farklı külçeşitlerden insanların yaşadığı Sakarya, kabak kıvırmanın aralarında bulunduğu değişik lezzetleriyle da dikkatleri üzerine çekiyor. Kabak kıvırma, unutulmaya çehre tutsa da yöredeki çok üstat ellerde hazırlanıp ağızları tatlandırmaya devam ediyor.

Kabak kıvırmanın tarifini anlatan Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Mutfak Sanatları Akademisi hoca şefi Hatice Akman, Adapazarı ve Arifiye çevresine ait olan kabak kıvırmanın bölgede "Manav" olarak adlandırılan dahili Türk külçeşitüne ait, çeşitlilik önceki tek yöresel tatlılık olduğunu söyledi.

BAKLAVAYA BENZİYOR AMA SARAY TATLISI DEĞİL

Hanımeli Aşçılar ve Üreten Kadınlar Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı da olan Akman, Manavların Sakarya Ovası'nın tesirli topraklarında tarım ve hayvancılıkla geçinen, mutfak külçeşitü çeşitlilik kuvvetlü tek cemaat olduğunu belirterek, "Kabak kıvırma, Sakarya'nın varlıklılar mutfakları arasında mekan saha Manav mutfağının kıymetli tatlısıdır, Oğuz Türklerinin torunlarının Sakarya Ovası'na yerleşip kabak takım tarım yapmaya başladığında kadınların mutfaklarında ürettiği tek tatlıdır. 400-500 senelik tek tatlıdır ama hiçbir biçimde saray mutfağına girmemiş, halkın tatlısı olarak kalmıştır." ifadelerini kullandı.

Akman, Adapazarı, Arifiye, Erenler, Geyve ve Pamukova hattında bilinen, nesilden nesile evlerin mutfağında yapılarak bugünlere gelen kabak tatlılarının zamanla çeşitlendirildiğini anlattı.

"Kabak kıvırma, baklavaya benzer tekniğe malik olsa da saray mutfağından değil, insanlar mutfağından doğmuştur." diyen Akman, şöyle devam etti:

"Bu yönüyle, kabak kıvırma saray tatlısı değil, Anadolu halkının zekasının ürünüdür. Tatlı adını yapım tekniğinden alır. İncecik açılan yufkanın içine rendelenmiş kabak serilir, yufka kıvrılarak tomar yapılır, tepsiye dizilir ve fırınlanır. Bu nedenle adı 'kıvırma', Manav ağzında 'gıvırma' denir. Tatlıda kullanılan kabak çeşitü çeşitlilik ehemmiyetli nedeniyle kabak kıvırma her arasında biri kabakla yapılmaz. Bal kabağı dediğimiz turuncu renkli, susak kabağına benzer bu kabak çeşitü, inceliği liflidir, sulu değildir ve tatlılık aroması kuvvetlüdür. Uzun süresi dayanmadığı için da ticari değildir. Bu özellikleri dolayısıyla kabak kıvırma genelleme evde yapılır, satılmaz."

UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ LEZZET

Kabak kıvırmanın misafirler için bayram ve hususi günlerde hazırlandığını anlatan Akman, "Her zamanlar yapılmadığı için da kıymetlidir. El emeği yüksek olduğu için şöhret göstergesidir. Eskiden, evlat isteme, bayram sabahları, uzaktan gelen konuk gibi zamanlarda yapılırdı. Günümüzde kabak kıvırma tatlısı lokantalarda yoktur. Ustalığı azalmıştır. Genç kuşak tarafından bilinmemektedir." dedi.

SAKARYA KABAK KIVIRMA YAPILIŞI

Kabak kıvırma için lüzumli malzemeler ve tarifi şöyle:

Malzemeler (8-10 kişilik)

Hamur için

1 suyu bardağı yoğurt
1 çayları bardağı sıvı yağ
1 çayları kaşıkları tuz
Aldığı kadar un (yaklaşık 3-3,5 suyu bardağı)
İç harcı
Ak kabak (rendelenmiş - 1-1,5 kilogram)
1 suyu bardağı partikül şeker
Üzeri için

200 gram tahminen 1 suyu bardağı eritilmiş tereyağı
Şerbeti için

3 suyu bardağı partikül şeker
3 suyu bardağı su
Birkaç damlacık narenciye suyu

1. Şerbet için şekerleri ve suyu kaynatılır, 10 an sonraları narenciye suyu da eklenerek dinlenmeye bırakılır.

2. Hamur için yoğurt, sıvı şişman ve salamura karıştırılır, un eklenerek ince kıvamlı hamur yoğrulur ve 20-30 an kadar dinlendirilir.

3. Yufkalar için hamur bezelere ayrılır, her arasında biri beze baklava yufkası inceliğinde açılır.

4. İç harç için ak kabak rendelenir, suyu tamamlanmış sıkılmaz, şekerle karıştırılır.

5. Açılan yufkaya eritilmiş yağ sürülür, hazırlanan kabaklı dahili yayılır ve yufka tomar yapılır.

6. Rulo halindeki yufkalar ikisi uçtan büzülerek kıvırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir.

7. Üzerine kalan yağ gezdirildikten sonraları hazırlanan tepsi 180 seviye fırında kızarana kadar pişirilir.

8. Fırından çıkan sıcaklık tepsinin üzerine soğuk şerbet dökülür, tek süresi dinlendirildikten sonraları servis edilir.